Toute commune qui possède ou compte créer une auberge communale a tout intérêt à être au fait des tendances dans le monde de la restauration. Démêlons le vrai du faux à propos de ce secteur.
Il y a deux types de restaurants : classiques et rapides
Si cela était vrai il y a quarante ans, ce n’est plus le cas aujourd’hui. De plus en plus de restaurants dits « classiques » proposent de la vente à l’emporter tandis que des chaînes de restauration rapide proposent désormais le service à table ! Sans parler des food trucks proposés par des restaurants classiques voire gastronomiques.
Il y a deux types de clientèle : les seniors qui vont au restaurant et les jeunes qui vont au fast food
Encore une idée préconçue ! Ces dernières années, les dépenses dans la restauration rapide des 30-49 ans et des 50-79 ans ont fortement augmenté. La restauration rapide n’est donc plus l’apanage des étudiants fauchés et jeunes désargentés.
La concurrence est croissante
L’émergence des food trucks, des restaurants éphémères, les vignerons et agriculteurs qui se lancent dans la restauration… laisse à penser que la concurrence est toujours plus importante mais, au regard de l’histoire, la concurrence a toujours été présente et n’est pas plus vive aujourd’hui qu’hier. Au début du XVIIIe siècle, les cafés sont venus tenir tête aux tavernes. Au milieu du XIXe siècle, ce sont les bouillons (où le mot restaurant trouve sa source) qui émergent. Quelques années plus tard, les brasseries se développent, etc.
Le métier de restaurateur n’attire plus
Comme le démontre le graphique ci-dessous (inscriptions au registre du commerce, auxquelles on a soustrait les radiations), la branche enregistre une croissante nette positive malgré la pandémie. Les vocations n’ont donc pas disparu ! La prudence reste toutefois de mise et la croissance ralentie, en comparaison avec les années précédentes. C’est surtout au niveau du personnel que les vocations sont moins nombreuses et que les recrutements sont plus complexes. Un vrai défi pour la branche puisqu’il s’agit de réviser nos pratiques, nos horaires de travail et souvent d’ouverture, pour une meilleure conciliation entre vie privée et vie professionnelle.
La branche de la restauration est particulièrement exposée
C’est bien là une chance par rapport à d’autres métiers qui ne bénéficient jamais de la lumière des projecteurs. Mais c’est aussi une pression pour celles et ceux qui exercent le métier au quotidien. Cela amène certains restaurateurs à renoncer à leurs étoiles ou même certains patrons à déposer plainte contre des clients dont les avis sur internet sont injustifiés.
La branche ne fait rien pour améliorer son image
Au contraire ! De nombreuses actions sont menées par GastroVaud avec ses partenaires bouchers, maraîchers et boulangers vaudois : Journée du papet, Pintes ouvertes vaudoises, etc. La Semaine du goût y contribue aussi, de même que le label « Fait maison » que nous conduisons depuis Pully. GastroVaud propose aussi des formations continues pour les restaurateurs (en digital marketing par exemple) ou met sur pied des campagnes publicitaires de valorisation des métiers de « petites mains » (casseroliers, serveurs, etc.).
Des labels comme boussole
Dans un monde où l’on mange de tout venant de partout, les labels servent effectivement de boussoles aux consommateurs. Nombreux sont les établissements et notamment les auberges communales à avoir saisi l’opportunité du label « Fait maison », qui offre transparence et proximité. Ils ne regrettent pas ! Face à une clientèle toujours plus mobile et exigeante, ce type de label permet de se faire connaître au-delà des frontières communales et intercommunales. D’ailleurs, conduit depuis Pully, notre label se déploie désormais en Suisse alémanique.
Une multitude d’enjeux
Les auberges communales sont un réel défi pour les communes et leurs autorités politiques. C’est un enjeu tout d’abord financier car l’auberge représente des investissements importants pour la commune. Un enjeu économique puisque le restaurateur est soumis aux règles du marché. Un enjeu culturel car c’est souvent l’âme du village. Un enjeu social, encore, car il s’agit du lieu de rassemblement du village. Enfin, c’est aussi un enjeu identitaire, puisque le lieu est souvent synonyme de traditions.
Article rédigé par Gilles Meystre, Président de GastroVaud.